Tolérance
Capacité d'une pâte à supporter des écarts de process (pétrissage, pointage, apprêt, attente) sans perdre ses qualités.
Une pâte peu tolérante exige des réglages parfaits : si le boulanger dépasse l'apprêt de 15 minutes ou pousse le pétrissage, le pain retombe. Une bonne tolérance « pardonne » ces écarts — essentiel en fournil artisanal et sur les lignes à cadence variable. Les améliorants de panification (dont FortoPain) agissent surtout sur la tolérance : renforcement du réseau glutineux, contrôle de l'oxydation, gestion de l'eau.
Faire analyser votre farine
Notre laboratoire mesure le W, le P/L et l'indice de chute de votre farine et vous propose une correction, avec panification d'essai comparative.