W (force boulangère)
Indice qui mesure la force d'une farine : sa capacité à résister au pétrissage et à retenir le gaz pendant la fermentation.
Le W est mesuré à l'Alvéographe Chopin : on gonfle une bulle de pâte jusqu'à éclatement et l'appareil calcule le travail de déformation. Plus le W est élevé, plus la farine est « forte » (riche en gluten de qualité). Repères courants au Maroc : W 90–130 = farine faible (biscuiterie, pâte sablée), W 160–220 = panification courante, W 250–350 = pains spéciaux, viennoiserie, surgelés. Une farine trop faible pour l'usage visé donne un pain plat, peu tolérant ; on la corrige par la formulation (gluten, enzymes, oxydants doux) plutôt qu'en changeant de blé.
Faire analyser votre farine
Notre laboratoire mesure le W, le P/L et l'indice de chute de votre farine et vous propose une correction, avec panification d'essai comparative.