التحمّل
قدرة العجين على تحمّل فوارق العملية (عجن، تخمير أولي، تخمير نهائي، انتظار) دون فقدان جودته.
العجين قليل التحمّل يتطلب ضبطاً مثالياً: إن تجاوز الخباز التخمير النهائي بـ15 دقيقة أو بالغ في العجن، يسقط الخبز. التحمّل الجيد يسامح هذه الفوارق، وهو أساسي في المخابز الحرفية وعلى الخطوط ذات الوتيرة المتغيرة. تعمل محسنات الخبز (ومنها FortoPain) أساساً على التحمّل: تقوية شبكة الغلوتين، التحكم في الأكسدة، تدبير الماء.
انظر أيضاً
تحليل دقيقك
يقيس مخبرنا W وP/L وإندكس الهبوط لدقيقك ويقترح تصحيحاً، مع تجربة خبز مقارنة.