Rassissement
Durcissement et perte de fraîcheur de la mie après cuisson, dû surtout à la recristallisation de l'amidon (rétrogradation).
Dès le refroidissement, l'amylopectine de l'amidon se réorganise et la mie durcit, indépendamment du dessèchement. Les amylases maltogéniques ralentissent ce phénomène en coupant partiellement les chaînes d'amidon ; les lipases et les émulsifiants (mono- et diglycérides) agissent sur la matrice mie. Un bon contrôle du rassissement prolonge la durée de vie commerciale sans conservateur ajouté.
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