Enzymes boulangères
Protéines qui catalysent des réactions dans la pâte (amidon, gluten, lipides) pour améliorer volume, couleur, moelleux et conservation.
Les principales familles : amylases (dégradent l'amidon → sucres pour la fermentation et la coloration), xylanases/hémicellulases (agissent sur les pentosanes → meilleure hydratation et volume), glucose-oxydase (renforce le réseau glutineux, remplace en partie les oxydants chimiques), lipases (émulsion naturelle → moelleux et durée de vie). Les enzymes sont désactivées à la cuisson : elles n'apparaissent pas comme additifs sur le produit fini. FinaAfric formule des complexes bio-enzymatiques avec Soufflet Biotechnologies.
Faire analyser votre farine
Notre laboratoire mesure le W, le P/L et l'indice de chute de votre farine et vous propose une correction, avec panification d'essai comparative.