Gluten index
Mesure de la qualité du gluten : proportion de gluten qui résiste à une centrifugation à travers un tamis, exprimée en pourcentage.
Après extraction du gluten humide, l'échantillon est centrifugé sur un tamis calibré. Le gluten index est la part restée sur le tamis : proche de 100 % pour un gluten fort et tenace, plus bas pour un gluten faible ou dégradé (chaleur, blé germé, punaise des céréales). Très utilisé en blé dur (semoule, pâtes) où l'alvéographe est moins pertinent, il complète le taux de protéines pour juger l'aptitude technologique.
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