Absorption d'eau
Quantité d'eau qu'une farine peut retenir pour atteindre une consistance de pâte standard, en pourcentage du poids de farine. Se mesure au Farinographe.
Le Farinographe Brabender pétrit une pâte et enregistre la résistance en fonction du temps. L'absorption d'eau (souvent 55–62 %) dépend du taux de protéines, du taux d'amidon endommagé et des pentosanes. Une absorption élevée augmente le rendement en pâte et la fraîcheur du pain, mais peut coller la pâte si elle est mal gérée. Les xylanases augmentent l'absorption utile ; l'amidon très endommagé l'augmente aussi mais fragilise la pâte.
Faire analyser votre farine
Notre laboratoire mesure le W, le P/L et l'indice de chute de votre farine et vous propose une correction, avec panification d'essai comparative.