Indice de chute Hagberg : diagnostiquer et corriger l'activité amylasique

L'indice de chute mesure le temps (en secondes) que met un piston à traverser un gel d'amidon chauffé, formé à partir de la farine. Plus l'amylase est active, plus le gel est fluide, plus l'indice est bas.

Indice élevé (au-dessus de 300 s) : activité amylasique faible. La fermentation manque de sucres, le pain sort pâle, peu développé, la mie est sèche et rassit vite. On corrige en ajoutant des amylases fongiques, faciles à doser car elles se désactivent tôt à la cuisson — peu de risque de surcorrection.

Indice bas (en dessous de 200 s) : activité excessive, souvent un blé germé ou une récolte humide. L'amidon est trop dégradé, la mie devient collante, humide, la croûte fonce trop vite et le pain peut s'affaisser. La correction est plus délicate : assemblage de blés pour remonter l'indice, et si besoin agents qui freinent l'activité. On ne « rajoute » pas d'enzymes dans ce cas.

Zone favorable pour la panification : environ 250-300 s. En dessous ou au-dessus, on ajuste.

En minoterie, le correcteur vise à ramener chaque lot dans cette fenêtre quelle que soit la variabilité des blés. En fournil, l'améliorant contient déjà un système enzymatique équilibré ; le dosage se règle sur site.

Notre laboratoire mesure l'indice de chute avec l'alvéogramme et une panification d'essai, puis calibre la correction — sans surdoser, ce qui coûte cher et déséquilibre la mie.