إندكس الهبوط هاجبرغ: تشخيص وتصحيح النشاط الأميلازي

يقيس إندكس الهبوط الزمن (بالثواني) الذي يستغرقه مكبس لعبور هلام نشا مسخَّن، مكوَّن من الدقيق. كلما كان النشاط الأميلازي أقوى، كان الهلام أكثر سيولة، وكان المؤشر أقل.

مؤشر مرتفع (فوق 300 ثانية): نشاط أميلازي ضعيف. التخمير يفتقر للسكريات، الخبز يخرج شاحباً وقليل النمو، اللُبّ جاف ويتيبّس بسرعة. نصحّح بإضافة أمالايز فطرية، سهلة الجرعة لأنها تتعطّل مبكراً عند الطهي.

مؤشر منخفض (تحت 200 ثانية): نشاط مفرط، غالباً قمح منبت أو محصول رطب. النشا متفكك جداً، اللُبّ يصبح لزجاً ورطباً، القشرة تسمرّ بسرعة والخبز قد ينهار. التصحيح أدقّ: مزج أنواع القمح لرفع المؤشر، وإذا لزم عوامل تكبح النشاط. لا نضيف إنزيمات في هذه الحالة.

المجال المناسب للخبز: حوالي 250 إلى 300 ثانية.

في المطحنة، المصحّح يهدف إلى إعادة كل دفعة داخل هذه النافذة مهما كان تغيّر القمح. في المخبزة، المحسّن يحتوي أصلاً على نظام أنزيمي متوازن؛ تُضبط الجرعة في الموقع.

مخبرنا يقيس إندكس الهبوط مع الألفيوغرام وتجربة خبز، ثم يعاير التصحيح — دون إفراط في الجرعة الذي يكلّف غالياً ويخلّ باللُبّ.