تحاليل ريولوجية للدقيق في مخبر فينا أفريك

نسبة البروتين

نسبة بروتينات الدقيق (خصوصاً الغلوتينين والغليادين). مؤشر بسيط مرتبط — لا مطابق — بالقوة.

تُقاس نسبة البروتين على الحبّ أو الدقيق (كيلدال أو الأشعة تحت الحمراء). مراجع إرشادية: 9 إلى 10٪ للبسكويت، 10,5 إلى 12٪ للخبز العادي، 12 إلى 14٪ لخبز القوة والفطائر. دقيقان بنفس نسبة البروتين قد يختلف W بينهما كثيراً: جودة الغلوتين لا كميته فقط هي ما يصنع القوة.

انظر أيضاً