التيبّس (Rassissement)
تصلّب اللُبّ وفقدان النضارة بعد الطهي، بسبب إعادة تبلور النشا أساساً.
منذ التبريد، يعيد الأميلوبكتين في النشا تنظيمه ويتصلّب اللُبّ، بمعزل عن الجفاف. الأمالايز المولّدة للمالتوز تبطّئ هذه الظاهرة بقطع سلاسل النشا جزئياً؛ الليباز والمستحلبات تعمل على مصفوفة اللُبّ. تحكّم جيد في التيبّس يطيل مدة الصلاحية التجارية دون مادة حافظة مضافة.
انظر أيضاً
تحليل دقيقك
يقيس مخبرنا W وP/L وإندكس الهبوط لدقيقك ويقترح تصحيحاً، مع تجربة خبز مقارنة.