امتصاص الماء
كمية الماء التي يحتفظ بها الدقيق لبلوغ قوام عجين معياري، بنسبة وزن الدقيق. تُقاس بالفارينوغراف.
يعجن الفارينوغراف عجيناً ويسجّل المقاومة حسب الزمن. يعتمد امتصاص الماء (غالباً 55 إلى 62٪) على نسبة البروتين ونسبة النشا المتضرر والبنتوزانات. امتصاص مرتفع يزيد مردود العجين ونضارة الخبز، لكن قد يلصق العجين إذا سِيء تدبيره. الزيلاناز تزيد الامتصاص المفيد.
انظر أيضاً
تحليل دقيقك
يقيس مخبرنا W وP/L وإندكس الهبوط لدقيقك ويقترح تصحيحاً، مع تجربة خبز مقارنة.